kruiden/specerijen



Asem:
is het samengeknede vlees van de rijpe vrucht van de tamarinde
(Tamarindus Indica) Het wordt oa gebruikt voor het malser
maken van vlees en gevogelte. Vlees en gevogelte worden voor het braden
ingesmeerd met een mengsel bestaande uit asem en zout.
Asem water bestaat uit: asem te grootte van een walnoot. Dit week je met
2 a 3 el warm water, laat dit enige tijd staan, verwijder
dan de pitten en vezels door het te zeven. Vervolgens gebruikt men het
bruinige drab.

Djahe:
Zingiber officinale
Gemalen gemberpoeder. Is zoetig van smaak.
De gemberplant die het gehele jaar door groeit
en 1 meter hoog kan worden, gedijt het beste in
een warm, vochtig klimaat met veel zon. De
gemberplant heeft gele met paarsgevlekte bloemen.
Na een jaar wordt de wortel uitgegraven, gewassen,
gekookt en in de zon voor ongeveer 8 dagen te drogen
neergelegd. Gemberwortel wordt geschild en ongeschild,
heel of in reepjes gesneden, in de handel gebracht.
Gemalen geeft het ons de bekende fris, kruidig geurende
specerij. Sommige soorten gember, met name de Chinese
en Australische zijn na geweekt en geschild te zijn,
geschikt om gekonfijt of op sap te worden verkocht.

Djinten:
Cuminum Cyminum.Is zowel als zaad als in gemalen vorm in
flesjes en zakjes te koop. De Nederlandse naam is komijn,
komijnekaas ontleent haar naam aan deze kruiderij. Ongemalen
komijn moet voor gebruik in de Indonesische keuken worden
fijngestampt.

Emping belindjoe:
is een Indonesische plantaardige kroepoeksoort.

Javaanse suiker:
Gula Djawa wordt behalve uit sap van het suikerriet ook bereid
uit het sap van de bloemkolven van vele palmsoorten als de
arenpalm en de kokos. Ze ziet donkerbruin, is zeer geurig en
heeft de consistentie van borstplaat. In gesmolten toestand wordt
ze in zoete gerechten gebruikt. Veelvuldig wordt ze ook in hartige
gerechten gebezigd; men schrapt daartoe van het harde stuk suiker
enkele schilfers af.

Kardemom:
een specerij gevormd door de zaden van Elettaria
cardamomum (uit de gemberfamilie), die in het Indo MaleisiŽ hiervoor
wordt geplant.

Kemiri:
is de noot van Aleurites Moluccana. Zijn sterk smakende noten die
fijngewreven in verschillende gerechten gebruikt worden en gepeld
in zakjes te koop zijn. Ze worden voor het gebruik altijd eerst
even gepoft in de oven of aan een breinaald gestoken boven de glasvlam.

Kentjoer:
de wortelstok van Kaempferia Galanga. Is in gemalen vorm en zakjes
verkrijgbaar. Kentjoer heeft een sterk overheersende smaak en wordt in
combinatie met andere kruiden in kleine hoeveelheden gebruikt. Wees
voorzichtig met de dosering.

Ketoembar:
Coriandrum Sativum. De Hollandse naam is koriander. Is zowel als
zaad en in gemalen vorm verkrijgbaar.Ketoembar wordt in combinatie
met djinten in vele Indonesische recepten gebruikt. Op enkele
uitzonderingen na is de verhouding 1 deel djinten op 2 delen ketoembar.

Koenjit:
De wortelstok van de Kurkuma domestica in de Hollands kurkuma of geelwortel
geheten. Het geeft niet alleen aroma maar ook een mooie
gele kleur aan gerechten. Koenjit is zowel in wortelvorm als gemalen
verkrijgbaar. Het mag nooit rauw gebruikt worden, maar moet of
gepoft,even meegebakken of meegekookt worden. Koenjit wordt in alle
kerriemengsels gebruikt.

Laksa:
transparante Chinese vermicelli ook wel glasnoedels.

Laos:
is de wortelstok van Alpinia Galanga.De Nederlandse naam is grote
galanga, maar er zullen niet veel mensen zijn die dat weten.
Laos is zowel als gedroogde wortel en in gemalen vorm verkrijgbaar.
Laos wordt vrijwel in alle sajoers en sambals goreng gebruikt
en in nog vele andere gerechten.

Lombok:
de vrucht van de capsicum Annuum of wel Spaanse peper.Er zijn groene
en rode lomboks. De groene zijn minder heet.

Salam:
Blad van Eugina Polyantha, de laurier. Het blad is iets donkerder van
kleur en iets anders van smaak dan het laurierblad dat wij in
de Europese keuken gebruiken. Wel kan het daar eventueel door vervangen worden.

Santen:
klapper of kokosnoot is de vrucht van de kokospalm. (Cocos Necifera)
Het witte vruchtvlees van de rijpe vrucht wordt in IndonesiŽ
gebruikt om olie van te maken.Het geraspte vruchtvlees gemengd met water
wordt uitgeperst en levert een vloeistof (santen) die in de Indonesische
keuken als melk of room gebruikt wordt. Kokos melk is tegenwoordig in
pakjes te verkrijgen. Ook in droge vorm (waarin deze recepten gesproken
wordt) is overal goed te verkrijgen.

Sereh:
Andropogon Nardus, citronellagras. Wordt in gedroogde vorm verkocht
en wordt meestal in combinatie met salamblad in vele gerechten gebruikt.

Terasi:
wordt van garnalen bereid en tot koeken geperst.Terasi wordt in bijna
alle Indonesische gerechten in kleine hoeveelheid gebruikt.
Het ruikt zeer sterk in rauwe toestand. Men kan ook reeds voorgebakken
terasi krijgen, die de hinderlijke lucht mist. Bewaren in
een goed afgesloten jampot of in plastic en niet in de koelkast.

Taotjo:
donkerbruine brij van gegiste verschillende soorten Chinese bonen.
Taotjo heeft een sterke, enigszins wijnachtige smaak.
Ze wordt zowel in Indonesische als chinees gerechten gebruikt.

Home