Gist |
Gisten zijn ��ncellige schimmels. Er bestaan vele soorten gisten, de bekendste is bakkers- of
biergist (Saccharomyces cerevisiae), die gebruikt wordt bij de brood- en bierbereiding.
Bij het maken van wijn, kefir en diverse andere producten spelen ook andere gisten een
rol. De meeste in levensmiddelen gebruikte gisten zijn bolvormig en delen zich door het
vormen van knopjes, dit is heel karakteristiek om onder de microscoop gisten te
herkennen, ze zien er dan uit als een 8.
Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit suiker maken ze alcohol en koolzuurgas (de
term vergisten komt hier ook vandaan), en dat zijn dan ook de belangrijkste
eigenschappen van gisten voor levensmiddelen. Ook maken ze ook aangename geur- en
smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct.
Voor bier zijn zowel de alcohol als het koolzuurgas van belang, bij de broodbereiding met
name de gasvorming. Ook hier wordt alcohol gevormd, maar dat vervliegt bij het
bakken.
Gisten komen overal voor in de natuur, vooral op planten en vruchten komen vele soorten
gisten voor. Fruit dat op de grond valt, bederft dan ook vaak door gisten, waarbij ook
alcohol ontstaat. Zo komen nog wel eens dronken dieren in het nieuws, die teveel gegiste
vruchten hebben gegeten !
Gist wordt op grote schaal gekweekt in de industrie. Dat gaat in grote tanks, waarin een
suikerhoudende vloeistof wordt gepompt. Als de gist uitgegroeid is wordt de vloeistof
verwijderd en de gist geperst of gedroogd. Dit is de gist die in de winkel te koop is.
Verder wordt er niets aan toegevoegd.
Home